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농촌진흥청은 전통 누룩에서 분리한 토착 곰팡이 2종을 이용해 쌀 전분을 잘 분해하는 복합 누룩을 개발했다고 6일 밝혔다.
누룩의 전분 분해력은 좋은 탁주를 만드는 중요한 요소로, 곡물의 전분이 많이 분해될수록 발효가 잘 된다.
이번에 개발한 복합누룩은 경남 및 서울지역 재래시장에서 판매하는 전통 누룩에서 토착 곰팡이 2종을 분리해 적정 비율로 혼합·배양해 만들었다.
쌀 전분 분해력 실험결과, 전분 분해효소의 활성이 시판 쌀누룩보다 11배나 높았고 곰팡이 독소도 없어 안전성도 입증됐다.
또 복합누룩으로 만든 탁주는 알코올 함량이 19%로 나타났고 탁도, 향의 강도, 맛의 강도 등 관능평가에서 좋은 평가를 받았다.
농진청은 이번에 개발한 복합 누룩 제조법을 특허출원 신청할 예정이며, 향후 농산업체에 기술을 이전할 계획이다.
문지영 농진청 발효식품과 농업연구사는 "현재 공장형 탁주 생산에는 대부분 수입산 종균을 사용하고 있어 국산 종균을 이용한 누룩 개발이 필요한 상황"이라며 "복합 누룩이 탁주의 품질 향상과 수입 종균 대체에 기여할 수 있기를 기대한다"고 말했다.